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DVD 蕎麦うちゼミ「田舎蕎麦」編  (38分)

田舎蕎麦はおふくろの味そして田舎の味。その田舎蕎麦こそ多種多様で、お国自慢そのものだから、田舎蕎麦の定義はない。

蕎麦切りが郷土に根づいた時代時から存在するのだから、それほど高度な製粉技術を駆使した粉ではなく、きわめて素朴な蕎麦といってよい。
その蕎麦が我々の心を捉えてはなさないのだから、まさしく郷愁の味覚と呼べる。その殆どは、ゴツゴツした外皮(鬼殻)を外しただけの黒い内皮のついた(ぬき実)をそのまま挽いたものが多く、ホシと呼ばれるポツポツが見えるのも田舎蕎麦のひとつの特長とされている。

近ごろではとんと見かけなくなったが、鬼殻をつけたままゴリゴリと石臼で挽いた、喉にチクチクする蕎麦も稀にあった。私の出身は埼玉の農家だったから、昭和18年頃までは、そのチクチクと喉にさわるボソボソの蕎麦を夕餉に食べさせられたのが懐かしい。その郷愁の虜になっている私は、内皮や裾粉や甘皮粉を適当にブレンドして、自分なりに郷愁の田舎蕎麦を楽しんで悦に入っている。

師匠、長島氏の「挽きぐるみ粉」は、鬼殻をつけたままの玄蕎麦を特種な石臼で二度挽きして、上品な田舎蕎麦に仕上げている。打ち方は「せいろ蕎麦」より難しいが、是非とも挑戦していただきたい男好みの蕎麦だ。
「せいろ蕎麦」の喉越しが、女性向きとしたら、田舎蕎麦は、男の嗜好を満足させてくれる。


指導・監修:長島新一(製粉家)
企画・製作: 石神 淳(石神 淳 映像工房)

DVD 蕎麦うちゼミ「田舎蕎麦」編  (38分)

価格:

3,150円 (税込)

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